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苏造肘子（第1页）

苏造肘子

（主料辅料）

猪肘子1000克鲜姜100克

香油230克冰糖20克料酒20克香菇20克葱1棵甘草5克

陈皮2片萝卜2片

药料1份香料1份酱油25克

（烹制方法）

先将猪肘子洗净，用火燎净毛，用刀去其骨，洗净。

锅内倒入香油230克，用大火烧热，放入猪肘子炸成上色。

锅内倒入清水，放入甘草、陈皮、鲜姜、药料包、香料包煮10分钟，下入猪肘、萝卜用中火炖1小时出锅。

猪时放入砂锅，加酱油、冰糖、香菇、料酒、葱、清水（没过原料10厘米），用中火煨1小时，至汤尽时即可。

（工艺关键）

甘草是为了除去猪肘子的异味，放多味苦。

桂皮、豆蔻等燥热之剂冬季用量多，夏季减少。

猪肘抹上蜂蜜水再过油，颜色美观。

砂锅底放一竹蓖子以防糊锅。

（风味特点）

此菜是由苏州著名厨师张东官传入清宫。

清宫膳单上有所谓“苏灶”

即现在苏造，全出自张东官所主理的厨房，本来地方菜少滋味而多油腻，张东官入宫后掌握了皇帝的饮食好尚，将地方菜加以改进，因此他做的菜，颇合皇帝口味。

“苏造”

遂誉满宫廷内外。

流传于北京民间的“苏造肉”

、“苏造鱼”

都是当年张东官传下来的。

此菜香味醇厚，酥烂入口，汤浓味鲜，佐酒下饭，别有风味。

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