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63 脆皮酿大肠（第1页）

63.脆皮酿大肠

家庭菜式，秋冬适宜。

【原料】

猪大肠1条（400克），绿豆100克，糯米125克，精盐40克，味精6克，白醋30克，浙醋（熏醋）15克，麦芽糖（始糖）30克，绍酒10克，干淀粉15克，植物油2000克（耗油30克）。

【制作】

将大肠洗净，去除外表的油腻，翻出内壁，用精盐30克揉搓，消除粘液污物，用清水漂洗干净。

把绿豆、糯米用精盐、味精拌匀，塞入猪大肠内，随后用绳子把大肠两端扎牢，用手把整条大肠内的馅料捏至均匀，放入沙堡内，下沸水2000克，中火堡约1小时至绵软取出。

把浙醋、麦芽糖、绍酒、干淀粉搅拌成糊状，即成糖浆，待用。

用白醋将肠皮涂均，再用干净布抹干后，在大肠的表面再涂上糖浆，挂在阴凉通风的地方晾干。

中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将大肠放入浸炸，炸至肠皮呈红色，用笊篱捞起，斜切成3厘米的块，排砌在碟上便成。

堡猪肠的原汤，可盛入汤窝，调味后上席。

【特点】

皮脆肉嫩，馅料绵软，风味独特。

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