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6 一品海参（第1页）

6.一品海参

【原料】

主料：水发大乌元海参1000克。

配料：猪肉100克，鸡肉100克，熟火腿50克，金钩25克，净冬笋50克，水发冬菇50克，小白菜苞12个，白萝卜1根，红萝卜2恨。

调料：熟诸油100克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，料酒50克，酱油20克，干淀粉15克，湿淀粉25克，普汤500克，鸡汤250克，鸡油15克。

【制法】

海参抠去腹内壁膜洗净，切去两端取齐，放入冷水锅烧沸氽过，用冷水过凉沥干，再用普汤、精盐、料酒、酱油氽过，倒入漏勺沥干水分，然后在海参腹内每隔2厘米剞1个十字花刀，深度为海参厚度的23，撒上干淀粉，将海参面朝下摊放盘上。

将火腿、金钩洗净，用清水稍泡；猪肉、鸡肉去筋洗净；冬菇、冬笋洗净，均切成0.5厘米的小丁。

葱、姜拍破。

白菜苞洗净氽水，用冷水过凉。

红萝卜1根削去皮，切小菱角片12片，分别插在菜苞根部，成为鹦鹉菜苞。

另将白萝卜、红萝卜去皮，各削成6个小圆球氽水，亦用冷水过凉。

用锅烧沸油，下入上述各种配料，煸炒出香味后，放入料酒、精盐、味精、酱油炒一下，加入鸡汤烧沸，分别酿入海参。

然后将海参面朝下装入汤厒，放入葱、姜，用一张大白纸封上，上笼蒸1小时左右，至海参柔软为止。

食用时，从笼内取出汤篮，揭开白纸，去掉葱、姜，将海参原汤滗入锅内，加鸡汤，调好味，用湿淀粉勾薄芡，同时将海参翻扑在大深盘内，浇上汁，撒胡椒粉，淋鸡油。

再把白菜苞，红、白萝卜球用精盐、味精、鸡汤烧入味，取出围海参一圈即成。

【特点】

一品海参系湖南的传统名菜，也是国民党元老、原全国人大副委员长程潜宴请佳宾的常用名肴。

海参蛋白质含量较高，据《本草纲目》记载，它还有补肾、补血和治溃疡病的效用。

但海参原无鲜味，辅以猪肉、鸡肉、火腿、金钩、冬菇、冬笋等多种原料煸炒入味，酿入其腹内同蒸，使海参一改原貌，质味互补，相得益彰。

此菜装盘美观，芡汁油亮，海参柔软，醇香浓郁，鲜美宜人。

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