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47 朝珠八宝水鱼（第1页）

47.朝珠八宝水鱼

【原料】

主料：活水鱼1只，重约1500克。

配料：猪五花肉500克，鸡脯肉50克，火腿50克，水发金钩30克，水发冬菇50克，净冬笋50克，水发海参50克，蒸发莲子50克，胡萝卜250克，蒜瓣50克，小白菜苞16个。

调料：熟猪油125克，料酒50克，精盐8克，味精2克，胡椒粉5克，葱15克，湿淀粉40克，鸡清汤250克，鸡油10克。

【制法】

葱、姜拍破。

蒜瓣剥去皮洗净。

白菜苞洗净。

五花肉切成片，下入沸水锅氽过，洗净血沫。

海参切成小指头大的丁，下人汤锅加精盐、料酒烧沸捞出。

胡萝卜削去皮切成短筒，再削成圆球形，下入油锅焖炸熟待用。

将鸡脯肉、火腿、冬笋、冬菇、金钩都切成海参一样大小的丁，下入油锅煸炒出香味，烹料酒，加精盐、味精、胡椒粉、海参丁、莲子拌成馅。

3.将水鱼宰杀，随后将尾向上，使血液流尽，用沸水烫一下，褪出黄膜衣，再用沸水烫一次，刮净裙边和背壳上的黑膜，用刀取下背壳待用，去内脏和喉管、气管、脚爪，再下入沸水锅氽过捞出，洗净血沫，用深边盘装上，放精盐、料酒、胡椒粉、蒜瓣、葱、姜、五花肉，上笼用沸水旺火蒸30分钟取出，去掉葱、姜、五花肉，填入八宝馅，盖上水鱼背壳，再蒸30分钟。

4.食用时，取出八宝水鱼。

同时将白菜苞、胡萝卜球下入六成热的油锅，加精盐炒人味，拼在水鱼周围。

锅内放入鸡汤。

水鱼原汤、精盐、味精、胡椒粉，烧沸调好味，用湿淀粉调稀勾芡，揭开水鱼壳，浇在八宝水鱼上，淋鸡油，将水鱼壳覆盖上即成。

【特点】

朝珠八宝水鱼，是湖南省委接待处蓉园宾馆特一级烹调师聂厚忠，在借鉴传统名菜“红煨八宝鸡”

的基础上研制的创新菜，曾在第二届全国烹饪技术比赛中获铜牌奖。

此菜不仅造形美观，而且原料丰富。

在水鱼肚内灌入海参、鸡肉、火腿、冬笋、金钩、冬菇、莲子等调制的馅料，并在蒸制的过程中，使各种原料互相调和融汇，集多种营养成分和多种口味于一体，很受宾客的赞赏。

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