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糊蟹带馓（第2页）

糊蟹带馓

〔主料辅料〕

螃蟹肉225克鸡汤300克做子2把味精2克蛋黄1只胡椒粉1.5克水发香菇25克精盐2.5克冬笋肉25克淀粉15克猪油500克葱花15克（约耗100克）

姜丝10克白糖10克

〔烹制方法〕

将蛋黄打散与螃蟹肉一起拌匀；香菇、冬笋切成细丝。

锅内下猪油烧热，将馓子放入锅中炸到酥脆时捞出，掰散，放入汤碗内。

锅中留油25克放旺火上，用姜丝爆锅，再放香菇、冬笋丝略炒，放入蛋黄、蟹肉，加鸡汤、精盐、白糖烧沸，将锅移到小火上烹2分钟，待蟹肉透味，再将锅移旺火上下味精，用湿淀粉勾芡，撒入胡椒粉、葱花，盛在汤盘馓子上即成。

〔工艺关键〕

选用活鲜湖蟹煮熟后剔出净肉，蛋黄煮熟后晾凉打散，与蟹肉一起调拌。

烩蟹肉时间不宜太长。

馓子重油，要炸至酥脆。

糊蟹芡汁稀稠要适中，汤汁稍宽，突出一个“鲜”

字。

〔风味特点〕

食蟹在我国已有悠久的历史，早在西周就有古人会做蟹胥即蟹酱的记载，史书《逸用书》即载向周成王献蟹的史实，可见早在三千多年的周朝，螃蟹已是名贵的贡品。

到了北魏有“藏蟹”

法；晋朝有“烤蟹’法；隋朝有“蜜蟹”

、“糖蟹”

；唐宋时有“蟹粉”

、“蟹黄”

作馅的食品；元明开始已有蟹烹花色菜式了。

螃蟹有海水和淡水之分，而以淡水蟹为上品。

古代对螃蟹有很多赞美：因它有坚硬的甲壳和无肠胃的特性，人们给它以“蟹将军”

、“无肠公子”

的美称。

李白诗：“螃蟹即金液，糟丘是蓬莱。

且须饮美酒，乘月醉高台。”

苏轼诗：“半壳食黄宜点酒，两螫所雪劝加餐”

。

黄庭坚诗：“鼎司费万钱，玉食常罗珍。”

陆游云：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒酥初倾老眼明。”

曹雪芹更爱螃蟹，他在《红楼梦》里描写众人吃螃蟹情景，生动活泼，淋漓尽致。

黛玉云：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”

古人珍螃蟹，竟有“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”

之说。

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