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387 选香菇时要看脸蛋挑身段（第1页）

387.选香菇时要“看脸蛋挑身段”

香菇营养丰富，味道鲜美，每家必备。

可种类繁多的香菇该怎么挑选呢？就此，本报记者采访了北京食用菌协会会长王贺祥教授。

选干菇看“脸蛋”

。

与鲜香菇相比，挑选干菇需更加仔细。

干菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，选择的时候要看“脸蛋”

，也就是香菇的菌盖。

花菇的营养最好，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都更高。

而且它组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。

裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”

是其中的极品。

要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。

否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。

厚菇，又叫冬菇。

它菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。

厚菇“脸崩紧”

，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽。

以大小4—6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。

薄菇，菌肉较薄，选购时以开伞少、破损少的为好。

菇丁个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。

选择菇丁的原则在于“嫩”

。

干香菇怎么看嫩不嫩呢？将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。

选鲜菇看全身。

选鲜菇时，菌盖、菌杆都得挑。

优质鲜香菇要菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚，菌褶白色整齐，干净干爽，菌盖以3—6厘米为好；菌柄短粗鲜嫩，大小均匀。

若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。

最后，鲜香菇应在低温下透气存放，保存最好不超过3天。

干香菇则要密封，放于避风阴凉处，注意防潮。

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