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清汤荷包海参（第2页）

清汤荷包海参

〔主料辅料〕水发海参500克

猪里脊肉75克

韭黄50克

水发海米20克

水发冬笋30克

熟火腿10克

鸡蛋4个盐6克

料酒19克

湿淀粉5克

香油50克

胡椒粉3克

生姜未4克

酱油20克

味精0.5克

猪油20克

〔烹制方法〕

将猪肉、韭黄、冬笋、海米均切成末。

合在一起，加料酒10克、盐2克、香油30克、味精0.2克。

酱油10克拌成馅心。

海参顺长片成1厘米厚的坡刀片，用鸡汤余后放在盘中间。

熟火腿切小圆片。

把小手勺烧热，淋猪油放蛋液制成小圆蛋皮，在未凝固时，快速放入馅心，用筷子合拢，在边上夹成荷包形，倒出，用两根筷子在上口处戳两个小凹，放入火腿两片，作完在另盘中抹上油放荷包，上笼蒸熟取出，围在海参旁边。

锅中加清鸡汤750克

烧开，加盐2克、酱油10克、胡椒面、味精，浇在海参中串味后滗去汤，锅中汤内加香油浇在海参上即成。

〔工艺关键〕

海参有两类，一为刺参，身体表面有肉刺，品种有灰参，梅花参、花参。

方刺参等。

一为光参，表面大多光滑元肉刺。

刺参的质量好于光参，高档宴席应选用刺参。

发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡，每天换水2～3次，不要沾油，或放人冰箱中保鲜。

〔风味特点〕

荷包是妇女佩带的一种小囊，囊中珍藏香料，小巧玲珑，外形很美，清代官场及婚礼中多有用之。

西北农村，荷包尤为善男信女所珍爱，多为恋爱、订婚馈赠之用，其作用胜于香粉。

“清汤荷包海参”

色泽鲜艳，清香可口，是甘肃厨师为适应端午节时妇女、儿童佩带荷包的习俗而烹的节令佳肴。

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