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油爆肚仁（第1页）

油爆肚仁

〔主料辅料〕羊肚领400克

味精1克

料酒25克

酱笋25克

植物油500克

水淀粉40克

（耗400克

）食盐15克

葱末10克

姜末10克

蒜末5克

胡椒粉3克

〔烹制方法〕

将羊肚领用碱水反复揉搓洗净，撕去筋皮，改刀切成1.2厘米见方的块，用凉水浸泡待用。

酱笋切成末。

用肉汤150克

，加食盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉兑成芡汁待用。

锅内加油，烧至八成热时，将切好的肚仁先置漏勺，在开水中筛烫后，沥水投入油锅，视炸至八成熟时迅速捞出。

随即将锅内油倒出，留少许底油，再将锅置火上，先用葱姜蒜末烹锅，再投入肚块，倒人味芡汁，颠翻几下即成。

〔工艺关键〕

烹制此菜，刀工、火候、勾芡，要求较高。

先将肚领用开水烫一下，使其紧缩发脆，除去腥腻；肚领要切得厚薄均匀，大小一致，油温、火候要恰到好处。

若油温、火候掌握不好，肚仁不是老了，焦了，就是不熟，不脆；芡汁不宜过多；以裹住原料为度。

〔风味特点〕“爆法”

历史悠久，早在商周时期，已出现鬲、鼎及铜铲、铜刀。

用来切薄肉丝肉片，“爆”

的烹调方法随之产生。

在秦汉之际，爆制之法，只用肉丝、肉片和鱼丝。

鱼片、肚领一类的下水爆制，则是近代之事。

之后，随着烹调技艺的发展，由于爆制菜肴所用调味品及调味过程不同，又出现油爆、酱爆、葱爆、芫爆等不同的爆法。

“油爆肚仁”

选用羊肚领，旺油包汁，色泽美观，质地脆嫩，在大西北声誉颇高。

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