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三丁螺黄（第1页）

三丁螺黄

〔主料辅料〕

螺黄400克味精3克熟火腿丁50克胡椒粉2克熟鸡丁50克肉清汤300毫升老蛋黄糕丁50克湿淀粉20克水发冬菇20克熟猪油50克水发玉兰片20克芝麻油10克精盐16克〔烹制方法〕

螺黄入沸水锅，加盐10克氽熟捞出。

冬菇、玉兰片切成1厘米见方的丁。

炒锅上旺火，注入猪油，烧至七成热，下火腿，冬菇煸出香味，注入肉清汤，下鸡丁、老蛋黄糕丁、玉兰片丁，入盐6克、味精、胡椒面，用湿淀粉勾芡，倒入螺黄翻锅数下，淋芝麻油推匀即成。

〔工艺关键〕

三丁螺黄用“炒”

的技法制成，炒的要领是火要旺，时间短，速度快，要求抱汁，亮油，其特点是嫩、滑、鲜、脆。

〔风味特点〕

螺黄、是雄性螺蛔的生殖腺、乃螺肉中的精华。

动物的**和排泄器官被儒家称为“不典之物”

，但是民间照食不误。

一来味美，二来营养丰富，食疗效果显著，如“鞭”

、“冲”

、“肾”

，乌龟蛋等，入馔皆为名菜。

三丁螺黄就是从鲜雄性螺蛳中取出螺黄，配以火腿，鸡丁炒制而成。

色彩丰富，红、白、黄、黑齐备，清淡爽曰。

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