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爆三样(第1页)

爆三样

〔主料辅料〕瘦猪肉100克

酱油40克

猪肝100克

葱10克

水淀粉40克

醋15克

猎腰100克

食盐5克

水发木耳50克

蒜10克

熟猪油500克

味精2克

〔烹制方法〕

猪肉横着肌纹切成约3.3厘米长的薄片。

腰子剖成两片,片去腰臊,再在里面打上平行直花刀,片成磨刀片。

肝切成薄片。

葱切成马耳形。

蒜及兰片均切成片。

碗内放入肉片、腰片、肝片,加淀粉20克

、盐2.5克,酱油10克抓匀上浆。

另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和

清汤100克

兑成汁。

锅坐旺火上,加油烧成六成热,将三样倒入滑热,倒漏勺内控油。

锅内留油50克

,用葱、蒜沧锅,下入兰片微炒,倒人兑好的汁子,爆起后投入三样,翻勺盛盘。

〔工艺羌键〕

爆三样,一要刀工细致,三样片的大小厚薄一致;二要动作迅速,过油爆熟即出锅;三要先兑碗芡,做到卤汁紧抱,明汁亮芡。

〔风味特点〕“爆三样”

源于我国宫廷古菜“全家福”

。

因采用爆法,主料不全,以

投料三样而名,历时千古,全国各地皆有制作。

主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝。

配以木耳,红白相间,色彩鲜艳、鲜嫩爽口,滋味醇厚,为陇原传统名品。

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