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羊服（第2页）

羊服

〔主料辅料〕

羊眼500克

大料1.5克

水发冬菇20克

精盐1.5克

净冬笋30克

味精l0克

葱段10克

白糖5克

姜片5克

绍酒10克

葱末20克

酱油10克

姜末1.5克

湿淀粉25克

蒜片5克

牛清汤300克

熟鸭油15克

花椒油5克

〔烹制方法〕

将羊眼上的眼毛择去，洗净，下入沸水锅中，加葱段、姜片、大料0

克，用中火煮至软透，捞出，把每只羊眼一切两开。

另将冬菇片成直径2厘

米的片。

冬笋切成长3.3厘米，宽1.7厘米、薄0.2厘米的长方片，与冬菇分别用沸水焯一下，沥干水分。

炒锅置旺火，放入熟鸭油，烧至七成热，投入大料炸焦，下葱末、姜末、蒜片爆香，烹绍酒、酱油，添牛清汤，捞出大料、蒜片，加入羊眼、精盐、白糖。

汤沸后，移小火至汤汁剩一半，加入冬菇、冬笋、味精略，以湿淀粉勾芡，淋入花椒油即成。

〔工艺关键〕

，为天津清真风味餐馆特有的烹调技法，吸收炖菜、烧菜、菜烹调之精华研制而成。

其操作要点与烧相近，但用火时间较短，汁芡稍宽，部分菜肴采用“大翻勺”

技法。

成菜后，色泽金黄红亮，质地松软柔滑，口味鲜香醇厚，食后仅剩微量油汁，广受食客青睐。

〔风味特点〕

“羊眼”

精选富于营养、有明目作用的羊眼为主料，配以冬菇、冬笋烹成。

软烂香柔，甘脆各异，咸鲜厚重，为清真传统名菜。

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