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烹蹄筋（第1页）

烹蹄筋

〔主料辅料〕

煮熟羊蹄筋200克

醋10克

鸡蛋糊100克

料酒10克

白糖70克

水淀粉20克

油750克

葱5克

（约耗100克）

糖色50克

酱油10克

〔烹制方法〕

熟蹄筋用刀改成5厘米长的条，放入碗内，抓上用淀粉、鸡蛋打的糊，备用。

炒勺上火，放入食油，烧至七成热，下入蹄筋，炸成金黄色，呈外焦里嫩后捞出。

炒勺回旺火，放底油，用葱姜末炝勺，烹上酱油、料酒、醋、白糖、高汤、糖色，搅匀勾芡，然后下入蹄筋，翻匀，淋明油，盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

鸡蛋糊的最佳比例：面粉150克、鸡蛋100克、淀粉50克、清水20克

〔风味特点〕

烹蹄筋是全羊大菜席中一道名馔。

“全羊大菜”

是适应民族口味和风俗习惯的高级宴席，其特点是用整只羊身上所有的部位烹制成一百余种菜肴，其中羊的脑、眼、耳、脊髓，甚至羊蹄，无不包括在内。

羊行走、奔跑都靠四蹄的运动，因此，蹄筋粗壮，富有极强的韧性及弹性，羊身上任何部份也无法与之相比。

烹制成菜，当然别具风格。

清末民初以来，天津清真饭庄日益增多，煮蹄筋、熘蹄筋、烩蹄筋盛行于市。

其口味多为咸鲜清香。

不仅回族人，较多的汉族人也经常前往品尝。

由于天津地处沿海，南北交通发达，南方食客也甚多。

原座落在南市繁华地区的鸿宾楼为了适应更多食客的口味，名厨师宋少山创制出一种香、酸、略带甜味的烹蹄筋，在众多的清真饭庄中独树一帜。

解放初期，鸿宾楼迁往北京后，由宋少山的高徒周金亭在燕春楼经营此菜。

他又在淀粉糊中，加鸡蛋打糊，挂芡，使烹蹄筋色味更加鲜美，至今为人们所称赞，并于1985年、1986年连续被评为市级名菜之一。

色泽明亮，外焦里嫩，酸甜适中，酒饭两宜。

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