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清蒸石龙（第1页）

清蒸石龙

〔主料辅料〕

石龙一条1250克葱白5克

笋尖50克姜块25克水发香菇50克姜片10克熟火腿50克原汁鸡汤300克精盐5克

味精2.5克白胡椒粉1克湿淀粉25克黄酒1.5克熟猪油75克

〔烹制方法〕

将鲜活石龙用净水饿养一周左右，宰杀治净，下沸水锅中稍烫，剥掉外皮洗净。

在鱼的脊背两侧处切柳叶花刀，抹上黄酒、精盐3克腌渍入味。

笋尖、香菇，熟火腿切成长4厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的锯齿形花刀片，间隔插入柳叶花刀口内，露出锯齿边。

香葱挽结，姜块拍松，放在石龙上，连盘入笼，以旺火沸水蒸约12分钟，鱼肉松软时出笼。

炒锅置旺火上，放入熟猪油50克，下入葱白、姜片炝锅后捞出。

随即下入原汁鸡汤、精盐、味精，用湿淀粉调稀勾流芡，淋上熟猪油起锅在石龙上，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

此菜烹调方法有独到之处，即宰杀前以清水静养几日，减少其腥气；蒸制前剥去表皮，以便于用黄酒腕渍入味。

〔风味特点〕

石龙，是宜昌地区长阳、宜都等县对鲵鱼的俗称。

因其喜栖于地下浮流溪间和洞、潭冷水中，故名石龙。

成菜色白如玉，通体明亮，鱼肉鲜嫩，咸鲜适口，是宜昌地区筵席上的名贵大菜。

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