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红烧大鲵
〔主料辅料〕
活鲵鱼一条700克蒜泥50克香菇25克鸡汤150克精盐10克湿淀粉50克胡椒粉1克味精1克姜末5克熟猪油170克
〔烹制方法〕
鲵鱼宰杀放血,投入沸水中焯30秒钟捞起,刮净鱼皮粘液,剖腹取出
内脏洗净,剁成长5厘米、宽3厘米的块。
水发香菇改刀片成薄片。
炒锅置旺火上,滑锅后放入熟猪油150克,将鱼块入锅煸炒断生,投入香菇、蒜泥、姜末、盐、胡椒粉和鸡汤梢炯后整齐地摆入碗中,淋入汤汁,上笼用旺火蒸20分钟取出,扣入盘中。
汤汁滗入锅中,烧开后加湿淀粉勾芡,淋入熟猪油推匀,浇在鱼块上即成。
〔工艺关键〕
此为湖北东部地区传统名菜,先烧后蒸,烧蒸合一,有别于一般的“红烧”
菜式,是鄂乡风味特色。
〔风味特点〕
大鲵,湖北称石龙,也叫山椒鱼,因其叫声似娃娃哭声,故俗称“娃娃鱼。”
湖北境内神农架林区,郧阳、宜昌地区出产较多。
神农架的大鲵生活在海拔1000米以上的高山溪流中,白天栖于洞穴,晚上出来觅食。
是我国最大的有尾两栖动物,现已列为国家保护动物。
为了广辟食源,不少地区已进行人工繁殖。
鲵肉肥嫩,营养丰富,它的皮、胃和胆液是滋阴补肾的上品。
此菜鲵鱼油滑光亮,皮青肉白,肉质细嫩,味道鲜美,是湖北筵席上的高档名贵大菜。
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