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自扒鸡肚羊（第1页）

自扒鸡肚羊

［主料辅料］

熟鸡脯肉75克

葱丝5克

油发鱼肚20克

精盐1克

熟羊蹄筋70克

绍酒10克

牛奶150克

味精2.5克

湿淀粉10克

鸡汤250克

姜汁2.5克

熟鸡油50克

［烹制方法］

将油发鱼肚洗去油污和腥味，切成厚1厘米的坡刀片，颜色较白、蜂窝均匀的一面朝下放在盘内中心处。

熟鸡脯肉光面朝下放在砧板上，顺着鸡脯肉纹坡着刀片成厚1厘米的片，按原形码在盘内鱼肚的一边。

熟羊蹄筋竖着切成两半，放在炒锅内，加入鸡汤l00克，在微火上烂，盛在盘内鱼肚的另一边。

熟鸡油10克放入炒锅内，旺火烧至四五成热，下入葱丝煸成黄色，随

即烹入绍酒，倒入鸡汤150克。

捞出葱丝，将鱼肚片、鸡脯片和羊蹄筋轻轻推入锅内。

待汤烧开后，把汤滗出一多半，放入牛奶、姜汁、精盐和味精。

牛奶将要烧开时，淋入调稀的湿淀粉勾芡。

芡熟后，沿锅边淋入熟鸡油10

克，颠翻一下，再淋入熟鸡油20克即成。

［工艺关键］

羊蹄筋用鸡汤煤烂，约需1小时左右，可事先准备好。

［风味特点］

“白扒鸡肚羊”

是北京东来顺清真饭庄的宴会大菜，用鸡脯肉、黄鱼肚和羊蹄筋烹制而成。

原料不同，风味各异，鸡肉鲜嫩，鱼肚绵软，羊蹄筋柔润。

三煮同烹，互相惜味，相得益彰。

菜色呈乳白，外罩一层黄色的明油，滋味香醇，富于营养。

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