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酱牛肉（第1页）

酱牛肉

〔主料辅料〕

牛腱子500克精盐2克

酱油100克白糖15克

甜面酱50克料酒10克

大葱50克鲜姜50克

蒜10瓣香油25克肉料35克

〔烹制方法〕

将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

〔工艺关键〕

1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。

制作本菜用以上肉料的13，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透。

〔风味特点〕

北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。

制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。

尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。

故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

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