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44.爆墨鱼卷
墨鱼也称“乌贼”
、“墨斗鱼”
。
肉质肥厚,味鲜美,是一种常用的海产食品。
中医认为墨鱼味咸、性平,有养血滋阴的作用。
“爆墨鱼卷”
是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。
墨鱼刻上精细的花刀,经旺火速烹,卷曲呈麦穗状,色白形美,卤汁紧包鱼卷,脆嫩爽口入味。
此菜在全国第二届烹饪大赛中获铜牌奖。
[原料]
主料:净墨鱼肉400克。
调料:蒜末5克,姜末、葱末各3克,精盐5克,味精3克,绍酒15克,胡椒粉1克,清汤75克,湿淀粉15克,熟猪油或色拉油1000克(约耗100克)。
[制法]
将墨鱼肉剖麦穗花刀[注],切成长约5厘米、宽约2.5厘米的长方块。
精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉放入小碗调成芡汁。
取炒锅2只,同时置火上,1只加水1000克左右烧沸。
1只下入热猪油烧热,先将墨鱼投入沸水锅中一永,立即捞出,沥去水,然后投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出,锅中留底油25克左右,下入蒜、姜、葱末煸香,倒进墨鱼,烹入调好的芡汁,颠翻炒锅,使卤汁紧包墨鱼卷,浇上亮油即成。
【掌握关键】
选用大小适宜的新鲜墨鱼,过大肉厚不易卷曲,过小肉质太薄剞刀不便,一般以毛重200克左右1只的为好,有不良气味的墨鱼,不宜爆制。
剞花刀要深而均匀,距离相等,以利于加热入味和使卷形美观。
勾芡要厚薄适度,芡太厚发糊,菜不清爽,太薄包不上难以入味。
操作要连贯利索,水氽、过油、包芡要一气呵成,并要掌握好原料加热的时间和成熟程度,原料3次入锅,以水氽五成熟,油过八成熟,包芡时刚熟为佳,这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的。
【注】麦穗花刀,这是花刀的一种,剞法是:将整个墨鱼肉从中间切开成二爿,从里面这一层下刀,先剞斜刀,后交叉剞直刀,刀深入原料的45,直刀间距比斜刀间距大一些,然后切长方片,遇热即卷曲成麦穗状。
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