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瓦罐鸡汤（第1页）

瓦罐鸡汤

〔主料辅料〕

母鸡1只1500克姜片10片精盐6克味精2克白胡椒粉4克熟猪油25克葱结15克[烹制方法]母鸡宰杀治净，剁去头、脚（肫、肝、心留用），用清水洗净，斩成4厘米宽、5厘米长的块，保持腿与翅形的完整。

炒锅置旺火上，下人熟猪油烧热，将鸡肉、腕、肝、心和葱结、姜片一起下锅爆炒，待香气扑鼻炒去血色时，加精盐起锅分装人12只小瓦罐中，每罐加清水500克，置小火上煨至汤汁浓稠加入味精，撒上白胡椒粉，原罐上席。

〔工艺关键〕

正宗风味要求，一是选用孝黄老母鸡，味道鲜美；二是分装小瓦罐，文火慢煨，约需2小时以上，原罐上席。

［风味特点］

“瓦罐鸡汤”

系武汉市小桃园煨汤馆的传统名菜。

是选用黄陂、孝感地区的黄色老母鸡为主料，以特制的瓦罐在文火上长时间煨制而成。

（随园食单）火候须知中说：“有须文火者，煨煮是也，火猛则易枯。”

瓦罐受热均匀，老母鸡经过长时间的小火煨制，骨酥肉嫩，汤汁稠浓，味道鲜美。

加之湖北人最喜喝汤，视此菜为珍品。

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