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138 黄道大鸭（第1页）

138.黄道大鸭

传统名菜，四季皆宜。

【原料】

光鸭1只（约1000克），去壳鸡蛋125克，姜片25克，葱条10克，精盐10克，味精10克，八角之粒，白糖2.5克，绍酒25克，于淀粉130克，湿淀粉10克，植物油2000克（耗160克）。

【制法】

光鸭由背剖开，去内脏、尾膻，斩去鸭脚洗净，把鸭放人沸水锅滚（氽）约半分钟取出，用清水淋一下，再放进用竹算子垫底的沙锅内，下姜、葱、八角、绍酒、精盐、白糖和沸水约1500克（要浸过鸭面），加盖用慢火煲约2小时至软烂，取出，去掉鸭骨，撕下原张鸭皮（连头、翼），将肉撕成粗条。

把原汁煲浓至150—200克留用。

取大碟一只，撒上干淀粉10克，把鸭皮摊在碟上再撤干淀粉10克；鸭肉先用鸡蛋液，后用于淀粉100克拌匀，排在鸭皮上，再撒上干淀粉10克，然后用手压一下。

中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭，约炸5分钟后，端离火口浸炸约2分钟至金黄色，用策篱捞起沥去油。

将鸭切成3条，每条再切成8段，放在碟上砌成鸭的原状。

余油倒出，炒锅放回炉上，下原鸭汁，加味精烧至微沸，用湿淀粉勾芡，盛入碟中作佐料，与酥鸭一道上席。

【特点】

肉软烂，外酥脆，佐以原汁，鲜味更浓。

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