燕京小吃杂咏-拌茄子第1页-无忧看书网

拌茄子（第1页）

拌茄子

〔主料辅料〕

嫩茄瓜500克芝麻油10克

海米25克葱粒10克生抽25克姜末10克熟猪油15克蒜泥10克

炒白芝麻15克味精2克[烹制方法〕将前瓜去蒂洗净，较老的间疏去皮，用旺火蒸熟，晾凉，撕成粗条，上盘码齐。

海米浸透洗净，切碎，炒锅用中火烧热，下入猪油，放海米、姜末、蒜泥、葱粒爆香，取出加生抽、味精、芝麻油调匀，浇在茄子上，洒上炒白芝麻即成。

〔工艺关键〕

茄瓜不宜蒸太软烂，否则粘口。

若嗜辣可加适量辣椒油或辣酱。

[风味特点]茄子，又称矮瓜。

据高怿《群居解颐》记载：唐代，岭南有种二三年生的茄树，高达二丈，夏秋茄子成熟时，安踏梯摘之。

现在的茄瓜为一年生草本，高不过几尺，与之相比，矮了几截，矮瓜的俗称由此而来。

前瓜的食法很多，制法简便，蒸熟后用熟油及调料拌之，清淡爽口，为夏秋时令蔬菜。

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