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白烧鱼骨（第1页）

白烧鱼骨

〔主料辅料〕发好鱼骨200克

湿淀粉25克

玉兰片25克

鲜汤250克

口蘑25克

精盐5克

油菜20克

葱10克

熟猪油50克

姜10克

味精1.5克

料酒10克

绍酒15克

〔烹制方法〕

1.将鱼骨切成0.6厘米的片。

玉兰片切成长3.3厘米、厚0.33厘米的片。

油菜扶刀切成0.3厘米的片。

口蘑切片。

葱、姜切末。

2.先将鱼骨用沸水焯一下，捞出控净水分。

3.炒勺置于旺火上，加熟猪油烧热，用葱、姜饱锅，放入鱼骨和配料翻炒，加调料和汤，汤沸后改小火煨至汤汁约到100克时，调好口味，用湿淀粉勾汁，淋料油即好。

〔工艺关键〕

要注意火力的运用，鱼骨下勺时用武火，汤沸后要马上改用文火，以防搅混汤汁。

煨时要随时晃勺以免糊底，影响菜肴的洁白度。

〔风味特点〕

“白烧鱼骨”

是辽宁省传统名莱，选用渤海鲜鲨鱼软骨为主料，配以其它辅料，用白烧的方法制成。

色白如玉，脆嫩鲜香，是夏季海味名菜之一。

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