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虫草鸭子(第1页)

虫草鸭子

[主料辅料]

嫩肥鸭1只2000克葱段10克

绍酒25克虫草10克姜10克味精1.5克鸭汤1250克川盐6克

[烹制方法]

将净鸭从背尾部横着切开口,去年脏割去肛门,放入沸水锅内煮净血水,捞出斩去鸭嘴、鸭脚,将鸭翅扭翻在背上盘好。

虫草用30℃温水泡15分钟后洗净。

将竹筷削尖,在鸭胸腹部斜戳小孔(深约1厘米),每戳一孔插入一根虫草,逐一插完盛人大品锅中(鸭腹部向上),加绍酒、葱、姜、川盐、鸭汤,将锅盖严,上笼蒸3小时至粑,拣去葱、姜,加入味精,原品锅上席。

[工艺关键]

选鸭务要健壮,虫草个大形整。

加工鸭不能伤皮。

鸭要蒸方能入味,口感始佳。

[风味特点]

虫草,又名冬虫夏草,乃川西北高原的名贵中药材,价比黄金。

实则是冬季寄生在昆虫体内的菌类,有虫身和子座两部分,冬季菌丝侵入蛰居于上中的鳞翅类幼虫体内,虫体充满菌丝而消亡,翌年夏季自幼虫体头部长出于座露出土外。

虫草含粗蛋白、脂肪,虫草酸、维生素B12等成分,有填精益髓、培补肺肾滋补强壮、止咳平喘等功效,被人们誉为治疗“诸虚百损”

的良药。

“虫草鸭子”

为四川传统名菜之一。

是以四川名产中药与肥鸭同烹而成。

不仅味美,而且有滋肺补肾作用。

清·李心衡《金种锁记》载:虫草“味甘平,同鸭煮,去滓食、益人。”

李是清朝乾隆年间人,可见以虫草烹鸭,至今己有二百多年历史了以虫草蒸鸭,亦药亦膳,正因其性味甘平,不象药而更象膳,故常用于高级筵席,是一滋补、食疗佳肴。

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