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三丝于巴菌（第1页）

三丝于巴菌

【主料辅料】

鲜干巴菌600克鸡脯肉10克熟云腿80克青辣椒60克蒜20克湿淀粉8克精盐10克鸡蛋清半个味精1克熟猪油150克【烹制方法】

干巴菌用小刀刮去泥土，拣去杂质，用手撕成细丝，入盆放盐5克揉捏一遍，放在清水中掏洗干净，再撒少许面粉搓揉，放清水中漂洗至沙土全无，挤去水分。

青辣椒切成丝。

云腿切成3厘米长的细丝。

鸡脯切成丝。

蒜切成米。

蛋清人碗，加湿淀粉调匀，下鸡脯丝上浆。

炒锅上火，注入猪油，烧至七成热，下鸡丝划熟，沥去油。

炒锅回旺火，注入猪油100克，下干巴菌炒熟，起锅入盘。

炒锅复上火，下猪油50克，热时下蒜、辣椒，炒香，置于菌中央。

就锅下鸡丝、盐5克、味精，快速翻炒，置于椒丝外沿，用熟火腿丝围边即成。

【工艺关键】

鸡丝上浆，应先搌干水分。

炒干巴菌，火旺油热、急火短炒，一锅成菜。

若油热时间过长，菌香流失。

【风味特点】

干巴菌，学名绣球菌。

此菌实体肉质，从柄上多次分枝，枝端扁平呈花瓣状，密集成一大丛，极似绣球。

色有灰白、黄或淡灰至黑灰等不同。

花瓣状小枝相互交错，波状弯曲至扭曲，嫩时脆、易碎，老时韧。

带有强烈的松叶芳香，嚼时异常鲜美。

该菌味形独特，深受云南各族人民喜爱，外地食客和外宾吃后无不交口称赞。

此菜食用，在夏秋二季。

三丝是鸡丝，云腿丝和鲜辣椒丝，“三丝”

配干巴菌烹制，黑白绿相间，香气四溢，咸鲜微辣，身价倍增。

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