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美人鱼翅卷（第1页）

美人鱼翅卷

〔主料辅料〕

水发鱼翅针100克葱姜汁10克鸡里脊肉l50克清汤100克熟鸡腰6个料酒15克油菜心6棵食盐5克发菜100克味精2克火腿25克湿淀粉25克蛋清1个白糖15克〔烹制方法〕

鸡里脊肉去筋泡去血水，剁成细茸，加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥。

菜心破成两半，用开水焯透取出。

熟鸡腰顺长一破两半，鱼翅用开水焯透去腥味，用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出。

油菜心去掉水分，抹上一层鸡肉泥，将鱼翅排列整齐，顺长镶在菜心中段。

将鸡腰镶在菜心顶端，再将鸡泥酿在上面呈“人形”

，用发菜、火腿点缀成美人形状，上笼蒸熟取下。

炒锅加清汤、食盐、味精、料酒，烧开后勾流水芡，浇在鱼翅卷上即成。

〔工艺关键〕

水发鱼翅：鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火炯煮（水不能开）到能褪沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。

若煺不下沙粒，可再继续焖煮。

沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火，俟水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味，然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一天即可使用，冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。

冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实，如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。

鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。

〔风味特点〕

“美人鱼翅卷”

是太原的传统名肴。

鱼翅是一种珍贵海味，它营养丰富，一般含蛋白质53％～83％，并含有一定的脂肪。

糖、磷、钙、铁等多种营养物质。

按其生长部位不同，可分为脊翅（背翅）、胸翅、腹翅、尾翅等类，以脊翅质最优，分为黄、白、灰、黑、青、混（黄白色）等6色，以黄、灰、白三色最佳。

鱼翅经发胀处理后，能烹调成多种高级的菜肴。

“美人鱼翅卷”

乃太原已故名厨师王俊义所创制，色泽艳丽，鲜嫩清香，富有营养，是高档筵席的佳肴。

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