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三丁包子（第1页）

三丁包子

主要原料

精白面粉500克，老酵150克，熟肥瘦猪肉300克，熟鸡肉150克，熟

冬笋100克，猪油25克，酱油15克，精盐1克，白糖10克，味精2.5克，

黄酒25克，鸡汤350克，虾子5克，水菱粉10克，碱水7.5克，温水250

克。

（制24个）制作方法

肥瘦猪肉、鸡肉均切成2分见方的丁，冬笋切成1.5分见方的丁。

烧热锅放入猪油滑一下锅，后将肉丁、鸡丁、笋丁同时下锅，先加入酱油稍滚一下，后加入黄酒、虾子、精盐、白糖、再倾入鸡汤，用大火收浓汤汁，然后加入味精，用湿菱粉勾芡推匀，即成三丁馅心。

将面粉倒入缸内，中间扒一个小窝，加入老酵，用温水拌和（冬季气候干燥，可增加30克水），水应分三次加入，第一次加60％，大部分拌匀，第二次加20％，再搅拌均匀，第三次加20％，即用劲搋透揉匀成团，直揉到面、手、缸三光为止，用布盖好，以防皮面吹干发硬（春秋季盖薄被，冬季盖厚被）。

待发起后，将发面取出放在案板上，中间挖一个凼，加入碱水，再用手撅透揉匀，直揉到没有黄斑点为止，然后将发面搓成长条，用手摘成每只37.5克的剂（共24只待用）。

4，将剂用手逐只按成1.8寸直径，四周薄、中间稍厚的圆形皮子，放在

左手掌心，右手用竹刮子将三丁馅心35克刮入皮子中心，左手端平，右手用拇指、食指、中指捏住皮子边沿，从右至左捏拢，口端的褶纹要捏得长短粗细均匀，一般是28个皱纹。

5.将包好的包子摆在笼内，即上笼锅蒸（蒸时水要开，火要旺，气要足），约10分钟左右，见包子口上湿润，卤汁外溢，手揿包子不粘手而有弹性时即可。

风味特点

馅多松散，味浓不腻，甜咸可口。

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