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脆麻花(第1页)

脆麻花

主要原料

面粉4750克,老酵375克,碱面50克,明矾100克,红糖1000克,糖

桂花50克,花生油1000克(耗油2000克)。

(制200个)制作方洁

将明矾、碱面放入盆内,加入温水600克(夏天用凉水500克),用

木槌研开,随即放入老酵、红糖、糖桂花搅匀,再倒入面粉和温水1000克和

成面团,面和好后,还要陆续揉进温水375克,盖上湿布饧10分钟左右。

将面团放在案板上,分成相等的5块,先取一块揉光润,搓成直径1.5

寸的圆条,刷上花生油(10克),再揪成40个面剂,逐个搓成4寸长的短

条,刷上油(共需5克),并排摆好,按此法,再把其余的面团也都搓成短条,分几层握在上面,全部做完后,把摞起的短条整个翻过来,使底层的条翻在上面,最先使用。

取短条一根横放在案板上,均匀地搓成约2尺长的细条,然后,双手按着细条的两端,左手往前搓,右手同时往后搓,把条搓上劲,随即手持两端悬空提起合拢,条就自动拧起,接着,把条横放仍用双手搓,但搓法与第一次相反。

既左手往后挫,右手同时往前搓,再把条搓上劲,这时,将条拿起,用右手的食指和中指夹着条的右端,左手拿着条的左端,把整根条贴着右手手背绕过手腕,再从拇指背部过“虎口”

和手心,至小手指根部的边缘处,将左端与手背后的条别在一起(此时的条形如“6”

字型),然后,右手拇指从条的环套内退出,同时把食指和中指所夹的右端从环套内带过来,别在环套的对折处,放开左手,条就自动拧在一起,成为麻花坯子。

锅内倒入花生油,在旺火上烧到六成热时,将麻花坯子分批下入油锅炸(要随作随炸),炸时,要用筷子夹住麻花坯子在油里抖动几次,以使条和条之间稍微松散开,便于炸透,约炸10余分钟,呈棕黄色即成。

风味特点

制作方法为“倒三股”

,形如三股绳松散地拧在一起,颜色棕黄,酥香味甜。

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