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不能用热水浸年糕（第1页）
不能用热水浸年糕
年糕的主要成分是米淀粉。
米淀粉的分子结构有直链与支链两种，前者的分子卷曲紧密，但黏性差；后者的黏稠度很强，显得软糯。
年糕在加工中，虽会相继发生膨润、糊化及老化，但直链分子因黏性差，仍会有少部分淀粉颗粒溶出而分散于冷水中，支链分子却始终能保持着坚固、光洁、不易碎裂的特点，并能继续吸水膨胀浸润。
如果用热水浸年糕，就会使黏稠度很强的支链分子，也溶于水中，从而使年糕松软，甚至散开，同时还会使很大一部分营养溶于水中损失掉。
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