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干切咸肉（第1页）

干切咸肉

（主料辅料）

猪后腿3000克料酒150克硝50克精盐500克花椒5克[烹制方法〕将猪后腿洗净，修理整洁，用细竹签在腿肉上均匀地戳上小孔，两面用精盐、硝各35克擦透，放在盆内，撒上花椒，肉上用清洁的石块压实。

一天以后滗去血水，再压好。

3天以后将剩余的精盐、硝再擦匀在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再压好。

每隔二天翻一次身，约15天后，肉色红透，香味扑鼻，即可取出挂起，风干2—3天。

食用时，先洗净肉上的腌料，放入盘内，上笼蒸熟后取出，拆去腿骨，再在肉上用重物压实，待冷却后，切成6.5厘米宽、0.65厘米厚的块装盘即成。

（工艺关键）

后腿肉可用竹签多戳小孔，使其易于入味。

硝不宜过多，多了对身体有害。

肉挂起，放在阴凉通风处，肉干即可。

[风味特点〕此菜颜色鲜红，肥而不腻，长久保存不变质，随用随取，方便可口。

是上海的家常凉菜之一。

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