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油爆虾（第1页）

油爆虾

〔主料辅料〕

活鲜大河虾4000克花生油750克姜末10克葱花10克黄酒25克酱油20克味精10克白糖15克汤50克麻油10克（烹制方法〕

将虾剪去头、刺、须、脚，洗净沥干，放入八成热的花生油锅内爆至虾壳转红色，即倒入漏勺沥去油。

在原锅内另加入花生油约之克，下葱、姜、酱油、糖、酒、味精和汤用勺推匀，即将虾口锅颠翻几下，浇入麻油，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

油爆虾宜用素油，如果用荤油，凉后即起白沙，令人望而生腻。

〔风味特点〕

虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”

。

油爆虾分老爆、嫩爆两种，老爆虾虾肉略收缩，有韧劲、味极鲜。

嫩爆虾虾肉较嫩，另有一番清鲜味。

特别在端午节前后，虾脑丰富，显得格外鲜香肥嫩。

以上介绍的方法为老爆虾法。

此菜酱红色，外脆里嫩。

是江南传统下酒佳品。

中国名菜淞沪风味肉类

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