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蜜汁塘鳢（第1页）

蜜汁塘鳢

（主料辅料）

活塘鳢750克酱油25克嫩姜丝20克白糖35克葱未2克芝麻油2克姜未l克熟花主袖150克绍酒25克（约耗100克）精盐2克

（烹制方法）

将活塘鳢刮鳞，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，洗干净，斩去鳍，在鱼身两侧各剞二刀，再将鱼唇处的下颌骨用拇指向嘴里推压进去，使鱼嘴张大。

然后用精盐、绍酒（10克）腌渍，使鱼皮收缩，便于油炸和入味。

炒锅置旺火，放入熟花生油，烧至七八成热，将腌渍过的塘鳢分散的放入油锅，炸至内部接近成熟时，用漏勺捞出，待油温再上升到七八成热时，再把塘鳢回锅复炸，炸至水分排尽，倒入漏勺沥油。

锅里留底油（25克），投入葱、姜未略偏，加绍酒（15克）、酱油、白糖和开水（50克），烧开，卤汁稠浓后，放入炸好的塘鳢，颠锅翻拌，使卤汁粘附鱼身，再淋入芝麻油，盛出装盆，撒上嫩姜丝即成。

[工艺关键]

塘鳢初加工，刮鳞去鳍，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内。

先用盐腌渍，既能入味，又便于炸黄，一举两得。

[风味特点］塘鳢，又名土鱼，身呈黑色和褐黄色二种，头宽扁、体呈圆筒形，口特大，身长可达15厘米以上。

主食鱼、虾。

春季菜花盛开时产卵，是此鱼肥壮时期，素有菜花塘鳢之称。

上海各家老正兴菜馆都擅长烹制塘鳢系列菜肴，“蜜汁塘鳢”

即其代表，质感香酥，脆嫩兼备，味甜适口。

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