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大白蹄（第1页）

大白蹄

[主料辅料]

猪后蹄膀l只熟笋片25克水发冬菇10克葱结10克绍酒10克精盐5克味精2克熟猪油4克[烹制方法〕将蹄膀刮洗干净，放人开水锅里煮1小时左右，煮到八成熟捞出，待凉后用刀在内侧顺长剖开，刀深至见骨。

香菇去蒂，择洗干净。

取大扣碗1只，将香菇顶朝下放在碗底，再放入笋片，然后把蹄膀皮朝下放在上面，再加入绍酒、精盐、葱结，倒入煮蹄膀的原汤，上笼用旺火蒸到蹄膀酥烂，取出，拣去葱结，将原汁滗入碗内。

另取汤盆一只，放入味精，将蹄膀翻扣在汤盆里，浇入原汁，淋上熟猪油即成。

[工艺关键]

选用750克左右的蹄膀为宜。

可用菜心代替香菇、笋片垫在碗底。

[风味特点]此菜汤汁澄清，肉鲜味香，肥而不腻。

食用时蘸上熟猪油，其味极佳。

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