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干焗蟹塔（第1页）

干焗蟹塔

〔主料辅料〕

蟹肉250克姜未10克肥肉30克酱油5克湿冬菇20克胡椒粉0.5克蛋白350克味精7.5克酸萝卜150克精盐5克熟蟹盖6个麻油5克虾肉100克香菜25克韭黄30克干面粉50克火腿15克焗汁2碟〔烹制方法〕

先将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁后剁碎，用碗盛起，加入蛋白、味精、精盐搅匀。

把肥肉、冬菇、韭黄等切成幼丁，火腿茸、姜末全部投入虾胶内轻力搅匀，最后投入蟹肉再搅匀，分成12份。

将熟蟹盖每个斩开两半，用剪刀剪成圆形，每个直径约3.5厘米，洗干净，用布抹干，然后每个蟹盖酿着一份馅料，以蟹盖做底，做成一个光面的塔形，塔脚以蟹盖为界，塔身由下至上逐步修尖，然后上笼蒸7分钟取出，立即上一层薄面粉落塔身上待用。

把蟹塔放进焗炉里焗香（或用油炸香均可）。

另起锅加入酱油、麻油、胡椒粉，轻力略炒蟹塔，即排落碟，碟边排香菜。

酸萝卜，跟焗汁2小碟即可。

〔工艺关键〕

蟹盖一定要用布抹干，否则虾胶无法粘牢。

蟹塔蒸出后，迅即将面粉落在塔身上，不要太厚。

在娟或炸的过程中，一定要掌握好油温，使其色泽金黄且外焦里嫩。

〔风味特点〕

海蟹个大、体肥、肉鲜、膏多，有“蟹肉上席百味淡”

的美誉。

谚曰：“三月螃蟹当只鸭，十月螃蟹火烧坡”

。

就是说每年春秋是吃蟹的最佳时节，这时螃蟹，公者更加肥美，母者脂羔红火，是人们最津津乐道的海鲜。

此为潮州传统名菜，造型美观，形象逼真，色泽金黄，外焦里嫩，鲜美无比，上菜宜晚，恐冲淡百味。

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