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炸猪脑（第1页）

炸猪脑

（主料辅料）

生猪脑400克干淀粉50克鸡蛋清2个精盐5克面粉10克酱油5克绍酒10克芝麻油750克花椒盐5克（约耗75克）

（烹制方法）

将生猪脑洗净，放在开水锅中紧一下捞出。

切成核桃般大小的块，用精盐、绍酒、酱油、味精臃制一下，待用。

鸡蛋清加干淀粉和面粉搅成鸡蛋糊，将腌好的猪脑子振去外表的水分，放入糊中拌匀。

炒锅置旺火上，添入芝麻油，烧至七成热，把挂好糊的猪脑子，逐块下人锅内，炸至外皮酥脆，捞出放人盘中，撒上花椒盐或外带花椒盐，即可上桌。

（工艺关键）

生猪脑放清水盆内袖掉血筋，择去杂物（因剁猪头时有些碎骨容易粘在猪脑上）。

制糊不可使劲搅拌，这样易上劲，不利于主料的挂糊。

在挂糊时先往主料上撤点干淀粉吸收表面水分。

然后将主料轻轻地裹上一层蛋糊，必须将糊裹严，以防炸时破碎。

炸猪脑块时，为防止破碎，须一块一块地下入油锅中，再文火炸制。

〔风味特点〕

“炸猪脑”

是河南传统风味菜肴。

猪脑又称“天花”

，《本草纲目》载：猪脑气味甘寒，有治疗“风眩脑鸣”

之功效。

其吃法很多，可以烧、余、熏、炒等，“炸猪脑”

是将猪脑挂上鸡蛋糊，用芝麻油炸制而成，具有外酥内嫩之特色，口味咸香，吃时撒上花椒盐，别具风味。

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