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层层脆（第1页）

层层脆

〔主料辅料〕

猪耳朵1000克精盐20克大料5克桂皮10克花椒5克葱15克鲜姜10克蒜5克〔烹制方法〕

1.将猪耳朵洗净，用开水焯一下待用。

2，锅上火，加入清水2000克，下入所有主辅料，先大火烧开，再转用中小火煮1小时左右捞出。

3.取一净饭盒，将刚出锅的猪耳朵整齐地码入饭盒，上面用重物压住，待凉后取出。

上桌前顶刀切片装盘即成。

〔工艺关键〕

猪耳朵宜凉水下锅。

要根据猪耳朵的老嫩掌握火候。

务使其达到既熟又脆的口感。

用重物趁热压紧压严，防止粘结不牢。

待其完全凉透再取出，否则成品会发散。

〔风味特点〕

此菜是山西的典型冷菜之一，家喻户晓，人人喜食。

此菜清脆爽口，层层清晰，是夏令佐酒佳品。

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