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核桃烩北风菌（第1页）

核桃烩北风菌

[主料辅料〕

北风菌500克精盐8克鲜核桃仁200克味精1克云腿50克熟猪油500克蚕豆水粉10克（约耗150克）[烹制方法〕

北风菌削去根部洗净，控去水分。

鲜核桃仁撕掉细衣，云腿切1厘米长、0.6厘米宽的片。

炒锅置火上，注入熟猪油500克（实耗油20克），烧到五成热时，放人鲜核桃仁滑熟。

锅内留油100克，烧热放入北风菌煸炒后，再放人核桃仁、精盐。

小碗内放人蚕豆水粉，用少许清水调稀下锅勾“玻璃清芡”

，淋人熟猪油30克炒汁，颠锅放人味精即成。

[工艺关键〕

严格掌握勾“玻璃芡”

技法。

汤汁浓淡要适度。

2.炸核桃仁时注意火候，不能炸糊，要保持其洁白。

3.北风菌根部要洗净。

〔风味特点〕1.“北风菌”

为云南特产之一。

每年人秋，北风刮起时，此菌迎北风而长。

北风菌，亦称“冻菌”

、“侧耳”

。

子实体有扇形的菌盖和侧生或偏生的菌柄，有的无柄。

菌盖肉质，罕为半膜质，形状和色泽多变异。

菌褶向下延生，状如扁骨。

菌柄肉质。

多生于枹、栋、柳等木材上，是我国西南著名野生食用菌。

此菌亦可干制，但质量比鲜品差。

此菜色洁白，味咸鲜，荧油亮。

北风菌鲜香，核桃仁脆嫩，富有营养。

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