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鸡茸金雀花（第1页）

鸡茸金雀花

[主料辅料〕

金雀花300克味精1克瘦熟云腿50克胡椒面2克鸡蛋清8克芝麻油10克精盐12克上汤1000克[烹制方法〕

1.金雀花摘去花蒂，漂人清水中。

云腿切米粒大小的未。

2.鸡蛋清用筷子不断拌打，至打泡到能插立筷子不倒为好。

3.炒锅置火上，注入上汤，放人精盐、味精、胡椒面调好味，待汤烧开后，将金雀花挤干水分，放人鸡蛋清中拌匀，徐徐放人汤锅内，边放边用手勺搅动，使鸡蛋清成为片状，淋上芝麻油，起锅装入汤锅内撒上熟云腿未即成。

[工艺关键〕

搅动蛋清，要顺一个方向用力快打。

上汤烧开后，要撇去浮沫，以保证汤清如镜的标准。

3.金雀花在制作前一定要挤干水分，不然，破坏了蛋清糊，影响菜肴的质量。

[风味特点〕

此菜白中缀黄，金雀花芳香袭人，引人食欲，细脂鲜香，汤清如镜，风味独特。

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