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鸡翅羊肚菌（第1页）

鸡翅羊肚菌

【主料辅料】

干羊肚菌100克葱50克鸡翅5对姜30克甜酱油30克蚕豆水粉20克咸酱油30克黄酒10克五香份1克上汤600克精盐20克熟猪油80克味精1克【烹制方法】干羊肚菌用清水洗净，泡发五分钟，淘洗四遍，开水锅中氽一遍捞出待用。

鸡翅清洗后斩为两段，加入精盐10克、甜酱油10克、咸酱油10克、五香粉、黄酒和清水少许，拌掩半小时。

炒锅注入熟猪油1000克【实耗油80克】，置旺火上烧至七成热，将鸡翅炸至金黄色，捞人小锑锅内。

再放人羊肚菌、精盐10克、葱、姜块【拍松】、上汤，旺火烧开侈至小火上煨约一小时，待鸡翅煨，捞出摆在盘子周围，羊肚菌摆在中心。

将煨羊肚菌的汁水倒人炒锅内置旺火上，加入甜酱油20克、咸酱油20克、味精，用蚕豆水粉勾清芡，淋在羊肚菌上即成。

【工艺关键】拌腌鸡翅时，要抄拌均匀，使原料充分人味。

2，勾芡前，要撇去汁中浮沫，芡要勾匀，芡汁不宜多。

【风味特点】“羊肚菌”

被列为“草八珍”

之一。

因其形色酷似翻转过来的羊网胃而得名。

它亦称羊肚菜，羊肚蘑，河南称“羊素肚”

，日本则称之为“编笠菌”

。

瑞士的真菌学家高又曼给予它“珍懂”

的评价。

我国古籍《本草纲目》和《广菌谱》对羊肚菌均有记载：“一种状如羊肚，有蜂窠眼者，名羊肚菜。”

清末民初的《素食说略》还记载了烹调方法：“羊肚菌以水淬之，俟软漉出，将水留作汤用。

再用水洗去泥沙，以高汤同原淬水煨之，饶有清味。

此菌纹如羊肚，故名。”

羊肚菌产于川、滇、湘、鄂、豫、陕、晋、青、藏等地。

此菜色泽金红，明汁亮芡。

羊肚菌香嫩，鸡翅肥烂，味鲜香浓郁。

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