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黄浆（第1页）

黄浆

[主料辅料]

豆腐衣8张白糖75克猪腿肉2400克湿淀粉150克水发木耳250克肉清汤1500克大薄百叶6张精盐25克冬笋片1000克味精2.5克绍酒25克食用老碱1.5克酱油300克豆油1500克[烹制方法]在豆腐衣上洒点水，使其回软，撕去四周硬边，摊在砧板上，每张切成6块三角形。

将百叶切成与豆腐衣相同大小的三角形块，放人开水里，加食用老碱泡软，然后用清水洗净沥干。

猪肉剁成肉末，放在碗里，加入绍酒15克、酱油25克、精盐、味精拌和成肉馅。

将三角形的豆腐衣，一张张地平摊在砧板上，上面叠放一张三角形的百叶，再放50克肉馅，包成10厘米长、4.9厘米宽的圆形卷，即成“黄浆”

，卷口处用湿淀粉粘牢，以防散开。

炒锅里放豆油1500克，烧至七成热时，将黄浆成批放入，油锅保持六成热，炸到呈金黄色，豆腐衣脆硬时，用漏勺捞出。

另取炒锅一只，下豆油：150克，烧到约七成熟时，放入木耳、笋片煽炒一下，把炸好的黄浆整齐地放在上面，再加入绍酒10克、酱油5克、白糖、豆油125克、肉清汤淹没黄浆为佳，烧开后，将锅端到小火上约焖10分钟，这时汤汁已被黄浆吸收一半，黄浆内部已熟，倒入盛的容器里。

食时装盘即成。

[工艺关键]

猪肉选瘦肉十一成，肥膘二成为佳。

炸黄浆时，油温勿太高，始终保持六成热，否则易上色，而里未熟。

（风味特点）

此菜脆中带韧，肉馅坚实，汤汁肥浓，别具风味。

因此菜形状和色泽酷似黄雀，故有“黄雀”

之名。

由于上海口音“黄雀”

和“黄浆”

近似，后来以“黄浆”

为名。

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