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22 酥牛肉（第1页）

22.酥牛肉

牛肉脂肪少，蛋白质含量高，营养丰富，祖国医药认为它有安中益气、补脾胃、壮腰脚、止消渴及唾涎之功能。

“酥牛肉”

是一道制作考究的、具有清真风味的火功菜。

它选用牛的腿精肉加多种调料，放入沙锅密封后用微火长时间焖煮而成。

菜品色泽绛红，卤汁稠浓，酥烂而不失其形，醇香而原味不走，鲜咸适口，是杭州的传统特色菜之一。

【原料】

主料：牛腿肉1000克。

调料：葱100克，姜（去皮拍碎）50克，桂皮5克，八角3粒，绍酒100克，酱油150克，白糖100克，芝麻油50克。

【制法】

牛肉洗净切成4大块，入沸水锅氽约2分钟，用冷水洗去血污。

取沙锅1只，锅底放小蒸架，用葱姜垫底，再把牛肉排放在上面，放人白糖，酱油、绍酒、八角、桂皮、芝麻油，加清水至浸没牛肉，加盖，置旺火上烧沸后，移至微火上，用水面团搓条密封沙锅盖的四周，炖焖3小时左右，至牛肉酥烂，拣去葱姜、八角、桂皮等，起锅装盘，浇上原汁即成。

【掌握关键】

沙锅必须用蒸架或竹算子垫底，锅盖四周要密封，以防烧焦和走失原汁。

掌握火候，旺火煮沸，微火焖至酥烂。

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