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金边白莱（第1页）

金边白莱

（主料辅料〕大白菜500克

干辣椒8克

姜末5克

酱油20克

精盐7克

醋25克

白糖10克

湿淀粉15克

芝麻油5克

菜籽油100克[烹制方法〕

将大白菜剥去老帮，洗净控干水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，使之变松，便于人味，再切4厘米长、2厘米宽的条。

干辣椒切开去籽，切成3厘米长的段。

炒锅内放人菜籽油，用旺火烧至七成热，投入辣椒段炸至辣味透出，下姜末和白菜，用旺火急速煸炒，烹入醋，颠翻几下，加酱油、精盐、白糖，煸至四边刀口呈金黄色时，用湿淀粉勾芡淋人芝麻油颠翻装盘即成。

（工艺关键）

西安特级厨师靳宣敏生说：“制作‘金边白菜’要掌握火候，掌握火候的有效办法就是翻勺。

炒勺中添适量的菜油后，坐旺火上滑匀；把去籽切段的辣椒和姜末下锅，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，见白菜倒楞，稍软，即大翻勺，再放回火上稍稍加热，再翻勺。

如此数次，见白菜刀口略黄，就入醋，翻勺，再入酱油、食盐和白糖少许，再翻勺。

翻勺后，搭稀芡，最后经‘花打四门’的技法翻勺，出勺拨匀装盘，以能见到菜四周有韭菜叶宽窄的金黄色边最好”

。

（风味特点〕

大白菜最早产于欧洲。

相传是由阿富汗高原经西藏，或由高加索经内蒙古传人我国北方，后及全国。

据北魏贾思勰《齐民要术》记载，那时的大白菜还不是包心和结球的，至宋代才有了实心白菜。

到元末明初之际，我国种植大白菜的经验已相当丰富。

《辍耕录》记载，在1300年前，我国出产的大白菜，“大者至十五斤，有膂力人所负才四、五窠耳。”

1875年，我国曾将三棵大白菜送到东京博览会展出，而后日本爱知县引入试种，从此，我国的大白菜又传入日本。

大白菜入撰历史久远，食用方法很多，炒、烧、煮、腌、渍等皆可，城乡人民普遍喜食。

特别是清朝末年广泛流传西安、北京的“金边白菜”

，声誉颇高，脍炙人口。

薛宝展《素食说略》云：“金边白菜，西安厨人作法最妙，京师厨人所不及也。”

其做法是：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油名金边白菜。”

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