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红烧茭瓜（第1页）

红烧茭瓜

〔主料辅料〕

茭瓜500克酱油10克熟云腿50克甜酱油10克灯笼辣椒50克芝麻油10克精盐5克鸡清汤70克味精2克熟猪油100克湿淀粉20克〔烹制方法〕

茭瓜削皮，切为滚刀块。

熟火腿切成3厘米见方的块。

灯笼辣椒去籽，洗净，切成3厘米见方块。

炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下茭瓜，划至五成熟起锅，倒入漏勺，沥尽油。

炒锅回中火，留底油20克，下火腿、灯笼辣椒煽出香味，下茭瓜，注入鸡清汤、甜、咸酱油、盐，烧1分钟，转为旺火收汁，下味精，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，装盘即成。

〔工艺关键〕

此为爆炒菜式，茭瓜先过油，然后烹汁爆炒，时间短暂，刹那即成。

所用芡汁不可多，也不可少；不可稠，也不可稀。

要求芡汁与茭瓜、火腿、辣椒交融在一起，突出主辅料外形之美，食后盘底无汁。

〔风味特点〕

茭瓜，即茭白，颜色玉白，又肥又嫩，赏心悦目，有食疗作用。

《食疗本草》认为：“茭瓜味甘、淡，性凉。

能清热止渴，利尿除湿。”

红烧茭瓜，用茭瓜与火腿、灯笼辣椒同烧，加配甜酱油，白中缀红，咸鲜回甜，清香醇厚。

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