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蚝油网鲍片（第1页）

蚝油网鲍片

[主料辅料]

鲍鱼400克绍酒15克蚝油5克湿淀粉10克味精1.5克上汤200克胡椒粉0.1克芝麻油0.5克白糖1.5克熟猪油65克深色酱油5克[烹制方法]

将鲍鱼剪去边，片去薄片，每只切成4片（每片约重17.5克），片去枕肉。

炒锅用中火烧热，下熟猪油25克，烹绍酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、鲍鱼片，再加入胡椒粉、深色酱油，用湿淀粉调稀勾芡，淋芝麻油和熟猪油40克拌匀上盘便成。

[工艺关键]

鲍鱼：将干鲍鱼入沸水锅中煲发，7至8小时后，取出用清水洗净，再放在沸水锅中煮，然后连水一起倒在瓦盆内。

最后，将鲍鱼放在煲红鸭的锅内，同红鸭一起，至红鸭等煲好时，取出鲍鱼便成。

[风味特点]

鲍鱼品种较多。

粤厨按其产地。

形状和品质的不同而分为：网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、改良鲍4种，以网鲍最佳。

网鲍产我国和日本，圆形而稍长，体大，色金黄，肉质肥润。

此品将网鲍涨发，制后切片，用蚝油等多种味料烹调成菜。

肉质软润，滋味香醇。

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