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脆皮鸦（第1页）

脆皮鸦

（主料辅料）

肥鸡l250克虾片15克蒜泥1.5克细葱未1.5克辣椒末1.5克糖醋100克糖浆l00克白卤水2500克湿淀粉25克花生油1500克（烹制方法）

将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放人沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。

把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。

用铁钩钩住鸡的双眼，用手勺将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身于洁时，即可油炸。

4.先将鸡头连颈剁掉。

用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。

炒锅端离火口，将鸡胸朝上放入笊篱内，置于油锅上，将沸油从鸡腹开口处淋入鸡腔内，连淋三次，再将炒锅放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，边淋油，直炸至鸡皮呈大红色时，取出盛在碟中。

将油倒回，锅放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。

5.鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上虾片即成。

食时跟糖醋，汁，淮盐。

（工艺关键）

鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。

否则炸后表皮颜色深浅不一。

炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉不熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。

切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴住砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。

（风味特点）

脆皮鸡，为粤菜常用技法之一，经过两道工序，才能制作成菜式。

先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸，再涂上麦芽糖浆，晾于（约2小时）后，再用油炸至大红色。

著名菜还有“二脆皮炸鸡”

“脆皮炸双鸽”

等。

“脆皮炸鸡”

是广州名菜，以大同酒家制作最佳，五十年代，盐娟鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为“四大名鸡”

，享誉内外，其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。

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