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锅烧鸡（第1页）

锅烧鸡

[主料辅料〕

肥母鸡l只味精3克

（约1500克）绍酒30克

熟肥肉150克葱段10克

鸡蛋清3个姜片10克

湿淀粉50克花椒2克

面粉10克大茵香3克

酱油50克植物油250克精盐5克[烹制方法〕

将鸡宰杀后，煺毛，从脊开口，挖去五脏，剁去鸡爪，洗净，放汤锅内煮熟捞出。

肚朝下放砧墩上，将鸡骨取净，瘦肉取去一半，然后，鸡皮朝下平放在海碗内。

熟肉膘片成大薄片。

放鸡上边，鸡瘦肉放在肉膘上，加入酱油、精盐和以上调料，葱、姜、花椒、大茴香放上边，加鲜汤一勺，上笼蒸熟。

鸡蛋清、湿淀粉放碗内，用筷子打开，放面粉少许、植物油25克搅匀。

取大盘一个，抹上油，将搅好的糊倒上一半，摊匀。

将蒸烂的鸡取出，去掉葱、姜、花椒，余汁滗出，用净布搌一下，呈圆形摆在糊的上边，余下的糊倒在鸡肉上面，包住鸡肉。

将锅放在旺火上，添人植物油，油热四成，左手端盘，用右手连糊带肉慢慢推人锅内炸制。

下面炸黄，翻过面再炸，两面皆炸成黄色捞出，切成三条，再剁成骨牌块。

装盘时，两边（切块后）装两条，当中的一条摆在两条上边，呈马鞍桥形，上撒花椒盐。

上菜时，外带葱段、面酱、荷叶夹食用。

[工艺关键〕

主料熟烂，持糊均匀，炸至金黄，是制作此菜的窍门三步曲。

[风味特点]

色泽金黄，外焦里嫩，特有风味。

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