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西夏石烤羊（第2页）

西夏石烤羊

〔主料辅料〕

去骨羊肉3000克

丁香3.5克

胡麻油300克

桂皮2.5克

花椒粉7.5克

料酒25克

胡椒粉2.5克

食盐12克

〔烹制方法〕

祁连山石板一块，厚约2厘米，削平，用木炭或木柴烧热，擦油。

将肉洗净，片成薄片，贴在烤热的石板上，用瓦盆扣盖上面。

将各种调料研成碎末，加食盐和料酒搅拌均匀。

当羊肉每烤7-10分钟时，起盆将调料撒到肉上，至烤熟呈金黄色时，盛盘乘热食用。

〔工艺关键〕

羊肉宜选“上脑”

，大小“三叉肉”

或“磨档”

肉，剔净筋膜，片成大薄片，要求厚薄均匀，长短刷齐，对亮观看，隐约见人为妙。

石板必须先烧至滚烫，然后再贴羊肉片，烤的时间不能过长，以10分钟之内为难，以保持羊肉的鲜嫩。

〔风味特点〕

西夏亦称“大夏，”

其先祖为党项羌，姓拓拨氏，唐王朝赐姓李，宋王朝赐姓赵，传至元吴，举兵造反，称帝，国号夏，史称西夏，据有十四州，都城兴庆（即今宁夏县）。

自吴至，凡12主，196年，起自公元1032年，讫止1227年。

西夏人原为游牧民族，喜食牛羊肉。

当时，河西走廊广阔的草原上，牛羊成群；祁连山麓和戈壁滩上遍布石羊、黄羊。

“石烤羊”

是用河西羊肉在当地产的青石板上烤灸而食，鲜嫩酥香，风味独特，是西夏的传统民族佳肴，流传至今。

在中国烹任史上，上古之时用火熟食，以“石烹法”

为最古。

“石烹法”

的时代当在陶器出现之前，即石器时代。

那时，人们用石器做成简单的生产工具和生活用具，其中也包括“石上燔谷”

，是以火烧石而熟食的原始烹饪方法。

《古史考》云：神农时，民食谷，释米加烧石上而食之。

据有关史料称，石烹法有二：一是将烧热之石块放入盛水的容器中，使水沸再使食物熟之。

二是将石烧热，食物直接放在石上而制熟。

“西夏石烤羊”

就是用第二种方法。

这种隔石而烤烙的方法传热较均匀，风味独特。

五千年前的石烹遗风，至今犹存，来西北观光者无不争食。

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