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玉簪里脊（第1页）

玉簪里脊

“簪”

，最初是古人用来插定发髻或连冠于发的一种长针。

后来人们把妇女插髻的首饰都称作簪。

用玉器做成的簪子叫做玉簪，是一种高贵的饰物。

“玉簪里脊”

是用艳红的火腿、翠绿的菜梗与棕色黑色的香菇切丝作针，穿插于细嫩的里脊片中成玉簪形，经软炸烩制，色形皆佳，鲜嫩味美。

每尝一只“玉簪”

，都能品味到火、菇、菜、肉的四种口味，别有一番食趣。

玉簪里脊

原料：

主料：猪里脊肉200克。

配料：火腿20克、绿色小菜包20个（重约100克）、水发大香菇4朵、青菜梗25克、水发发菜50克。

调料：葱段5克、料酒5克、盐3克、味精3克、白汤50克、鸡蛋清1个、湿淀粉30克、熟鸡油5克、熟猪油500克（约耗100克）。

制法：1、将里脊肉片成长菱形片（20片），用盐（l克）、味精（1克）、料酒（3克）、湿淀粉（15克）、蛋清上浆，净置1小时左右，火腿、青菜梗、香菇均切成5厘米长的细条（各20根）。

2、在里脊片的两头各戳一个洞孔，将火腿条、青菜梗、香菇丝各一根合并穿入洞中，肉片中间包夹住一个小菜包，成玉簪状摊放在盘中。

3、将料酒（2克）、盐（1克）、味精（1克）、湿淀粉（15克）、白汤调成芡汁待用。

4、炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将玉簪里脊片下锅划熟成玉白色，倒入漏勺沥去油。

炒锅内留底油（10克），加葱炝锅，放入里脊，倒入芡汁划炒，淋上熟猪油（10克），出锅装盘。

5、炒锅置火上、放入发菜、加入盐（1克），略煸成熟，滗去汁水，加入味精（1克），起锅围在里脊周围即可。

特点：

色形皆佳，鲜嫩味美。

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