无忧看书网

手机浏览器扫描二维码访问

提蓝鱼（第1页）

提蓝鱼

〔主料辅料〕草鱼一条750克

猪油75克

水发香菇100克

葱白50克

水发冬笋100克

生姜50克

水发海带75克

料酒50克

水发银耳1朵

味精0.5克

熟火腿100克

盐4克

水淀粉25克

白胡椒面0.2克

番前酱75克

白糖40克

蒜10克

〔烹制方法〕

1.将火腿、冬菇、葱10克

、生姜20克切成5厘米长的丝，其余葱姜拍松，加水浸泡成葱姜汁。

2.草鱼刮鳞，去鳍、鳃，剖腹去内脏洗净。

鱼头鱼尾取下，柳透洗净备

用。

鱼顺背剖开，把肉剔下。

鱼骨完整烫熟备用，鱼肉去皮，片成5厘米木

的方片30片，放盆内加料酒、葱、姜汁、盐拌匀，腌30分钟。

每张鱼片上放上各种丝，卷成10毫米粗的卷，用海带丝扎紧，做完后将鱼卷摆在大鱼盘中成花篮形，前后放鱼头、鱼尾，用鱼骨做成弧形的篮柄，嵌在鱼卷两旁，中间放上银耳，撒上火腿末，上笼蒸30分钟取出。

锅放火上，加猪油烧热，放蕃前酱炒出红油，加鸡汤300克

、盐、白糖、料酒烧开，用湿淀粉勾芡，淋明油，浇在鱼卷上。

〔工艺关键〕

银耳蒸熟放在提篮中间为花，中间撒火腿末为花蕊。

此为象形菜，要求工艺精致，造型优美。

〔风味特点〕“提篮鱼”

以形而名，鲜香爽嫩，味略酸甜，是我国烹坛享有盛名的风

味花色菜肴。

据（山东特产风味指南）载有“花篮鱼”

，是“孔府传统烤菜”

，即“将鳜鱼反正两面切上刀口，正面抹上一层软面皮，上烤炉慢慢烘烤。”

“提篮鱼”

也称“花篮鱼”

，各地烹制不尽相同，但其声誉很高。

1983年，兰州一级厨师栾志明，在全国名厨师表演鉴定会上烹制的“提篮鱼”

，为各地厨师刮目相看，称赞不已。

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。