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挂冻雪兔（第2页）

挂冻雪兔

[主料辅料]

雪兔肉500克

葱10克

猪肉皮500克

姜块10克

精盐15克

蒜5克

味精3克

酱油15克

花椒5克

鸡汤500克

大料5克

[烹制方法]

将兔肉洗净后，加入鸡汤、花椒、大料、葱、姜块、精盐煮熟改成均匀的小片，摆在方瓷盘中间。

将猪肉皮泡好，刮干净，加入煮兔的原汤及水和调料熬成冻汁，在未凝固前将清冻汁浇在摆好的兔肉上，凝固后改刀装盘即可。

[工艺关键]

肉皮摘净杂毛，刮洗干净。

煮兔肉大火烧开，小火焖酥烂。

冻汁要清，要达到凝冻的程度。

成品可入冰箱冷冻，晶莹透明、清凉宜人。

[风味特点]“挂冻雪兔”

是黑龙江省风味佳肴。

主料选用大兴安岭特产雪兔，采用煮、熬、冻的技法制成。

成菜整齐晶莹，形状美观，咸鲜爽口，清凉解暑。

酷暑盛夏，最受人们欢迎。

叉烧山兔肉

[主料辅料]

山兔肉500克

酱油25克

植物油500克

绍酒15克

香菜20克

米醋15克

葱段10克

味精2克

姜片10克

白糖15克

大料3克

鸡汤50克

精盐10克

[烹制方法]

将兔肉切成约1厘米厚、6厘米宽、10厘米长的大片，加冷水浸泡30分钟，再用清水洗两遍，挤净水分，加入少许酱油抓匀。

勺内放油，烧至八成热时，将兔肉放入勺内冲炸成褐红色，捞出后沥净余油。

勺内放底油少许，加白糖炒化，倒入兔肉翻炒上色，加入绍酒，米醋、葱段、姜块、大料、鲜汤、精盐、酱油，调好口味和色泽，大人烧开后放慢火透，待汤汁浓时上旺火收汁，待汁浓色红润时淋明油盛在碗内，自然放凉。

取好的兔肉150克

，切成抹刀片，拼摆成野兔形状，再用香菜点缀好即成。

[工艺关键]兔肉用旺火热油冲炸2至3遍，色褐红，肉不焦干。

煤兔肉时底火均匀，勤晃勺，避免粘锅。

[风味特点]“叉烧山兔肉”

是吉林省的传统风味名菜。

此菜选用东北土产野兔为原料，通过烧法调制，成品色泽红润明亮，甜咸适口，质地富有弹性，拼摆形象逼真。

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