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7 卷煎（第1页）

7.卷煎

山东传统菜肴。

据清·康熙年版之《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。

猪油、白糖、甜酱和烧。

切片用。”

制法是先将馅料卷起，后再烧之。

后经改进，成为今天的卷而蒸成。

在历史有记载距今近三百年的菜肴，可谓难得。

此菜黄白相间，切成片状，是极有特色的碟菜。

【原料】

猪嫩瘦肉150克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克、花生油15克鸡蛋2个，精盐7克，芝麻油15克。

【制法】

1.准备工作：将猪嫩瘦肉剁成碎馅，放入碗内，再加精盐、鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油调匀成馅；鸡蛋另磕碗内，搅打均匀。

将炒勺放中火上，烧热后加入花生油晃匀，至五成热时，倒入鸡蛋，随即将炒勺晃动使蛋液成为直径1尺左右、厚薄均匀的薄饼。

再将炒勺翻过朝下，用火嘘一下，取下成蛋皮。

将蛋皮饼平铺案板上，把馅均匀摊在蛋皮上，抹平后卷起，成蛋卷。

2.蒸制：将蛋卷放在大盘内，入笼用旺火蒸15分钟取出，用洁净白纱布包起，上压重物晾凉即成。

食时，切薄片装盘。

【附注】

也可用紫菜作皮。

馅料还可用鱼、虾、鸡肉调制。

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