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72 拆骨掌翅(第1页)

72.拆骨掌翅

鸡跖之美昧早为世人所知。

《淮南子》记“齐王好食鸡跖,一食数十”

唐《西阳杂俎》曰:“生鱼熊掌,孟氏所称;鸡厢猩唇,吕氏所尚。”

拆骨掌翅为江苏淮阴名菜,以鸡爪(跖)、鸡翅熟制后去骨再浇上鲜香卤汁而成。

其特点是:选料讲究、制作精细、形态完整无骨,掌脆、翅肥,清爽鲜香,为下酒佳肴。

【原料】

主料:鸡爪12只,鸡翅膀12只。

配料:香菜叶10克。

调料:白酱油50克,香醋1克,白糖3克,味精2克,芝麻油25克。

【制法】

将鸡爪斩去爪尖和鸡翅一起放入开水中烫一下,捞出洗净后,放入锅中,舀入清水,没过鸡爪翅。

烧沸后改小火焖约30分钟至熟,捞出冷却后,用手指剔去爪骨和翅骨(要求保持完整不碎),然后理齐切成约2.5厘米长,放入腰盘中,摆出鸡形,盘边放上香菜。

将白酱袖、香醋、味精、白糖一起放入碗中,调和成汁,浇在爪翅上,淋上麻油即成。

【制作关键】

此菜在煮鸡翅、爪时,以能去骨为度,不能煮过火;其次是在调味时可根据各人的口味增减调味品及用量,如喜吃辣者,可增用辣油。

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